Le gruyère d'alpage AOP dans le Jura vaudois (Broché)

Tradition, évolution, modernité : la fromagerie d'alpage aujourd'hui

Ce livre est consacré aux vingt alpages du Jura vaudois où l'on fabrique du Gruyère d'Alpage AOP. Il permet d'entrer dans l'intimité des chalets où l'on fromage depuis des siècles. On trouve en effet dans la plupart d'entre eux des références très explicites à une exploitation déjà bien présente au XVI^e siècle.

Sous son apparence de toujours, la production de Gruyère d'Alpage a fortement évolué. L'artisanat fromager a failli disparaître dans les années 1970. Il était tellement plus facile de produire de la crème pour les centrales laitières ou de garder des génisses qui exigeaient peu de main-d'oeuvre. Une meilleure valorisation du lait, la création d'une AOP rigoureusement gérée, la bonne maîtrise du marché du Gruyère ont redonné sa chance à cette production. Heureusement, car elle fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire : les pâturages boisés sont des joyaux écologiques qui font des paysages jurassiens ce qu'ils sont depuis des siècles ; le Gruyère AOP est un produit unique dans le monde fromager.

Comment allier tradition, évolution et modernité ? C'est le thème de ce livre qui offre trois niveaux de lecture :

• une visite détaillée de chacun de ces vingt alpages qui, à eux tous, produisent 314 000 kg de Gruyère d'Alpage AOP par saison ;
• une présentation en vingt textes des conditions-cadres de l'économie alpestre dans laquelle évoluent les fromageries d'alpage ;
• une riche illustration qui saisit l'ambiance du chalet à travers ceux qui y vivent et y travaillent, avec tout autour les grands espaces où les troupeaux paissent pendant quatre, mois, de jour comme de nuit.