Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010) - Technologie appliquée du Bac Pro au BTS (Re

Analyse des phénomènes et transformations culinaires est un ouvrage couvrant les domaines des sciences en cuisine. Destiné aux élèves en Hôtellerie-Restauration (Bac Pro, BP, Bac Techno, BTS et Licence Pro) ainsi qu'aux professionnels, il constitue un outil de compréhension et d'analyse technique utile dans la pratique quotidienne de la cuisine.

Les trente-deux thèmes abordés débutent par des connaissances scientifiques pouvant servir de socle aux professeurs de sciences, mais aussi aux professeurs de cuisine pour construire des séances d'ateliers expérimentaux (TA) ou pour commenter une démonstration. Les phénomènes étudiés, tels que la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, ou les émulsions, sont traités de manière simple et concise en prenant appui sur de nombreux schémas.

La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires dans un même ouvrage, permet aux professeurs de construire des séquences en co-animation de technologie expérimentale, ou de s'initier à la recherche et développement culinaire. La compréhension des phénomènes relatifs aux transformations culinaires ouvrent en effet des perspectives de créativité extrêmement larges que les auteurs ont soulignées.

Comme dans l'ouvrage de TP L'école de Cuisine aujourd'hui, parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont traités (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).