La cuine du gibier - Les bas morceaux (Relié)

La cuisine du gibier

Les bas morceaux

Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu'on ne peut ni rôtir ni griller ? C'est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux. En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes. Le présent ouvrage répare cette lacune !

Les bas morceaux demandent des cuissons longues et douces pour des moments inoubliables autour des plats savoureux aux effluves alléchantes.

Mais qu'appelle-t-on au juste « bas morceaux » ? Pour le gros gibier, il s'agit, par exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux : les épaules et les cuisses.

Bien que n'étant pas des bas morceaux à proprement parler, d'autres parties du gibier, nécessitant le même type de cuisson, font également l'objet de recettes dans ce livre : la carcasse, les flancs, les abats.