Cordons-bleus (Cartonné)

Une panure dorée et croustillante qui habille une viande tendre, une fine tranche de jambon et du fromage filant... Oui, vous aurez reconnu le cordon-bleu !

Guillaume Verlet garde un tel souvenir de ceux de sa grand-mère qu'il a choisi de revisiter ce classique de la cuisine française. Résultat : 40 recettes décalées, chic ou régressives, à l'esprit résolument contemporain. Loin des versions industrielles dénaturées, on raffole de ces cordons-bleus maison, avec leurs chapelures étonnantes, leur petit twist gourmand, leur format ballotine (pour les manger avec les doigts !), leur grain de folie ou d'authenticité...

Les bases et techniques du parfait cordon-bleu - Les chapelures - Les classiques revisités - Les spécial kids - Les cordons-bleus de nos régions ou d'ailleurs - Les marins, les veggies...  Et même les sucrés !

Guillaume Verlet est le fondateur d'Amone, un concept de restaurants à la cuisine authentique, pointue et engagée autour du cordon-bleu. Des recettes variées qui se plaisent à rendre hommage à la tradition tout en la réinterprétant, pour offrir une cuisine renvoyant à l'enfance, avec un twist gourmand et contemporain.

Photographies et stylisme : Sarah Sanchez.