Chipirons Encornets Calamars & Cie (Relié)

Le chipiron est le nom basque du calamar : chipiron, calamar, encornet, supions ont aujourd’hui leur place sur les cartes de très nombreux restaurants, mais aucun ouvrage n’existe sur leur préparation et leur cuisine : c’est aujourd’hui chose faite grâce au jeune chef basque Fabrice Idiart.

Fabrice Idiart propose une introduction très fournie et très illustrée sur le choix et la préparation du chiperont.

Viennent ensuite une trentaine de recettes classées par saison, des très classiques chipirons farcis à l’encre aux très imaginatifs chipirons fumés. Ces recettes très abordables font intervenir des produits locaux (sauce xipister, piment d’Espelette, jambon Ibaïona, etc) qui se retrouveront dans un glossaire à la fin de l’ouvrage.

Les préparations de base : jus de volaille, bouillon de légumes, gingembre confit, etc sont expliqués aussi en fin d’ouvrage.

En bonus : 6 jeunes chefs basques sont invités à donner chacun une recette