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Sulfites dans le Vin : Tout Savoir

Sulfites dans le Vin : Tout Savoir |Macave E.Leclerc
Il est fréquent de lire la mention « sans sulfites ajoutés » sur les bouteilles de vin. En réalité, le vin contient naturellement des sulfites qui résultent de la fermentation des raisins. Depuis des centaines d’années, les vignerons ajoutent des sulfites dans le vin pour tirer avantage de ses nombreuses propriétés chimiques. Tout cela peut paraître complexe et n’est pas forcément très clair. Nous vous proposons de démystifier l’usage des sulfites dans le vin à travers ce dossier complet. Vin bio, biodynamique et sans sulfites ajoutés, voyons ce qui les différencie et quelle est la règlementation en vigueur.

Qu’est-ce que les sulfites ?


Le sulfite ou dioxyde de soufre est une molécule chimique qui se compose d’un atome de soufre (S) et de deux atomes d’oxygène (O). Sa formule chimique est donc SO2. Il s’agit d’un gaz qui résulte de l’oxydation du soufre dont l’utilisation est très répandue dans l’industrie agroalimentaire. On retrouve par exemple des sulfites dans la moutarde, la charcuterie, les fruits secs et les préparations culinaires préemballées. Cette molécule est appréciée pour ses propriétés antioxydantes, assurant une meilleure conservation des produits.


Présence de sulfites dans le vin


Si vous vous intéressez aux étiquettes des bouteilles de vin, vous aurez compris que les sulfites sont également utilisés en œnologie. Comme tous les antioxydants, il permet d’éviter une oxydation trop rapide du vin. Le phénomène d’oxydation est responsable de la transformation du vin en vinaigre. Le dioxyde de soufre dispose aussi de propriétés antiseptiques qui permettent d’inhiber le développement de bactéries et levures indésirables. Ces dernières pourraient dégrader le vin avant sa fermentation. Son rôle est donc de stabiliser, contrôler et préserver le vin de l’oxydation et des micro-organismes qui pourraient l’altérer.

L’ajout de sulfites dans le vin peut être fait à différentes étapes de sa confection comme :

• Dès les vendanges
• Lors de la réception du raisin après les vendanges
• Pendant le pressurage
• Durant l’encuvage
• Pour le mutage (vins doux)
• À l’issue de la fermentation alcoolique
• À l’issue de la fermentation malolactique
• Pendant l’élevage, la conservation et la maturation du vin
• Juste avant le conditionnement en bouteille ou en cubi

Or, même les vins qui ne font pas l’objet d’ajout de sulfites en sont pourvus. Lors de la vinification, le soufre présent naturellement dans les raisins est oxydé. Cette réaction chimique produit du S02 et on peut ainsi retrouver jusqu’à 10 mg/L de sulfites dans un vin qui n’en a pas reçu pendant sa fabrication.

Si ces vins peuvent être présentés avec la mention « sans sulfites ajoutés », ils en contiennent tout de même légèrement. C’est pour cela que toutes les bouteilles affichent la mention « contient des sulfites ». Cette précision a été rendue obligatoire en 2005. Même les vins bio, biodynamiques et naturels sont pourvus de dioxyde de soufre d’origine naturelle. En revanche, la quantité de sulfites ajoutés y est davantage limitée.


Règlementation vis-à-vis de l’ajout de sulfites dans le vin


Il y a bien évidemment une règlementation assez stricte vis-à-vis de l’ajout de sulfites dans le vin. Cette molécule est un allergène, au même titre que les arachides, le gluten ou encore les crustacés, il peut provoquer des effets indésirables. Les personnes allergiques aux sulfites peuvent développer des réactions telles que l’urticaire, des démangeaisons ou des douleurs abdominales. Si ce n’est pas votre cas, la consommation de sulfites n’est pas dangereuse pour la santé. L’effet des maux de tête n’est généralement pas lié aux sulfites du vin, mais plutôt à une consommation excessive. Pour éviter ce type de désagrément, il est recommandé de s’hydrater avec de l’eau entre deux verres de vin.

Le cahier des charges relatif aux différents labels du vin (conventionnel, bio, biodynamie) dicte la quantité maximale de sulfites qu’il est possible d’ajouter dans le vin. Voici un tableau récapitulatif qui présente les concentrations en sulfite maximales (en mg/L) que vous trouverez dans les différents types de vins.

Couleur du vin / Label Agriculture Conventionnelle Agriculture Biologique (FNIV AB) Agriculture Biologique (Nature & Progrès) Biodynamie (Demeter) Biodynamie (Biodyvin) Naturel (Charte AVN)


Couleur du Vin /LabelAgriculture ConventionnelleAgriculture Biologique (FNIVAB)Agriculture Biologique (Nature & Progrès)Biodynamie (Demeter)Biodynamie (Biodyvin)Naturel (Charte AVN)

Vin Rouge

16010070708030
Vins Blancs et Rosés secs210120909010540
Vins mousseux21010060609660
Vins demi-secs2601506060104130
Vin moelleux300250150130175150
Vins liquoreux40036015020020080


Vous avez probablement remarqué une différence notable dans les quantités de sulfites autorisées entre le vin rouge et le vin blanc. Comme les peaux et rafles des baies de raisin ne sont pas mises en contact avec le jus, les vins blanc et rosé ne disposent que de très peu d’antioxydants naturels. Pour garantir une bonne préservation du vin, il est donc nécessaire d’incorporer davantage de dioxyde de soufre. Les vins moelleux et liquoreux, qui disposent d’une plus grande quantité de sucre, ont également besoin d’une grande quantité de soufre. La molécule se combine au sucre, cette réaction entraîne une perte d’efficacité des propriétés de préservation des sulfites et nécessite donc un ajout conséquent.

En France, les vignerons n’ont pas l’obligation de mentionner la quantité de sulfites dans leur produit. Ce n’est pas le cas aux États-Unis et en Australie où il est impératif de faire figurer la dose de sulfites sur l’étiquette de la bouteille.


Vin sans sulfites : est-ce possible ?


Il n’existe pas de vin totalement dénué sulfite. Les vins bio et biodynamiques présentent une dose modérée de sulfites et de plus en plus de vignerons optent pour la vinification sans sulfites ajoutés. Cela dit, il est important de noter que le soufre sera toujours présent dans le vin. Si sa quantité naturelle reste très faible, il en restera toujours un peu dans le produit fini.

Petit conseil pour les amateurs de vins sans sulfite ajoutés : il est préférable de déguster vos bouteilles dans l’année. Sans cet antioxydant, le vin pourrait rapidement tourner au vinaigre. Les vins de garde et grands crus contiennent des sulfites afin de profiter de la bonification du produit avec les années.


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